18 de Septiembre del 2026.- Terminó la celebración, sobró comida y lo más natural es guardarla en el refrigerador para comerla al día siguiente. Es una práctica extendida y, en apariencia, segura: basta con recalentar bien para eliminar cualquier riesgo. Pero esa creencia no siempre es correcta.
Según explica Fernando Torres, toxicólogo y director de la Escuela de Química y Farmacia de la Universidad Andrés Bello (UNAB), si una empanada, un guiso, arroz o alguna preparación con carne permaneció varias horas a temperatura ambiente, los microorganismos presentes pueden multiplicarse y, en ese proceso, algunos producen toxinas. El problema es que el recalentamiento posterior no siempre corrige esa situación.
Toxinas que resisten el calor
«El calor es capaz de destruir gran parte de las bacterias presentes en un alimento, pero no todas sus consecuencias desaparecen con él», asegura Torres, «bacterias como Staphylococcus aureus o Bacill
Por eso, insiste el académico, la seguridad de un alimento no depende únicamente de que haya sido bien cocido, sino también del tiempo y la temperatura a los que estuvo expuesto antes y después de servirse.
Las reglas básicas de conservación
La Organización Mundial de la Salud (OMS) entrega recomendaciones concretas para reducir estos riesgos:
- No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas.
- Refrigerarlos prontamente, idealmente bajo 5 °C.
- Mantener calientes, sobre 60 °C, los alimentos que se seguirán sirviendo.
- Guardar las sobras en recipientes poco profundos, que faciliten un enfriamiento rápido.
- Recalentar hasta que estén completamente humeantes.
- Evitar recalentar varias veces una misma preparación.
Cuándo desechar sin dudar
Torres sostiene que hay situaciones en las que lo más prudente es no arriesgarse: «si no se sabe con certeza cuánto tiempo estuvo la comida fuera del refrigerador, si hubo un corte de energía, o si se perciben cambios de olor, textura o aspecto, la recomendación es desecharla directamente».
El experto advierte, además, que la ausencia de cambios visibles no garantiza que el alimento sea seguro, y que probar una pequeña cantidad para «verificar» tampoco es un método confiable.
Síntomas que requieren atención médica
La mayoría de los cuadros por intoxicación alimentaria son autolimitados y se resuelven solos. Sin embargo, hay señales que no deben pasarse por alto: deshidratación, presencia de sangre en las heces, fiebre alta o compromiso del estado general.
Dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea después de una celebración pueden corresponder a una enfermedad transmitida por alimentos. Un punto relevante: los síntomas pueden aparecer pocas horas después o varios días más tarde, dependiendo del microorganismo o la toxina involucrada, por lo que el último alimento consumido no siempre es el causante.
Qué hacer y qué evitar
Ante un cuadro de este tipo, la principal medida sugerida por el toxicólogo es mantener una buena hidratación, con agua segura y, cuando corresponda, soluciones de rehidratación oral. Se debe evitar el consumo de alcohol y la automedicación con antibióticos o antidiarreicos sin evaluación profesional, ya que en ciertas infecciones estos fármacos pueden ser innecesarios o incluso perjudiciales.
Es necesario consultar a un médico si aparecen:
- Sangre en las deposiciones.
- Fiebre alta o persistente.
- Dolor abdominal intenso.
- Vómitos que impiden beber líquidos.
- Disminución marcada de la orina.
- Boca muy seca o mareos al ponerse de pie.
- Somnolencia o confusión.
También deben recibir atención precoz los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores, quienes tienen alguna condición de inmunocompromiso y aquellos con enfermedades crónicas.
Qué hacer si varias personas se enferman
Si distintas personas que compartieron los mismos alimentos presentan síntomas similares, se recomienda informar a la SEREMI de Salud correspondiente y conservar antecedentes útiles para la investigación: boletas de compra, envases y datos del local donde se adquirieron los productos. Las sobras sospechosas no deben guardarse para consumo posterior.
Torres recuerda que las SEREMI de Salud son las encargadas de la vigilancia y fiscalización de los alimentos, mientras que la red asistencial se ocupa del diagnóstico y la notificación de estos episodios. Consultar a tiempo, señala, no solo protege al paciente, sino que también puede ayudar a evitar que se repitan nuevos casos.
