Cient\u00edficos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) realizaron un in\u00e9dito estudio sensorial de consumidores de queso en plena pandemia adaptando la metodolog\u00eda a la crisis sanitaria y utilizando la plataforma Zoom para cumplir con el objetivo. As\u00ed lo inform\u00f3 Ignacio Subiabre, ingeniero en Alimentos, Magister en Producci\u00f3n Animal e investigador de INIA Remehue. <\/p>\n\n\n\n
En el estudio, que se enmarca en los proyectos FIA \u201cElaboraci\u00f3n de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales del sur de Chile PYT-2018-0274\u201d y FNDR Regi\u00f3n de Los Lagos \u201cCapacitaci\u00f3n y valorizaci\u00f3n de productos pecuarios BIP 30351343-0\u201d, participaron 124 consumidores de la ciudad de Osorno. Mujeres y hombres entre 25 y 75 a\u00f1os de edad, todos consumidores habituales de queso.<\/p>\n\n\n\n
Modalidad<\/strong><\/p>\n\n\n\n Se realizaron un total de 5 webinars, v\u00eda Zoom, de 25 a 30 participantes cada uno, con una duraci\u00f3n aproximada de 45 minutos. En esta modalidad los participantes se dividieron en subgrupos de 5 a 6 integrantes dirigidos por el equipo INIA para un mejor entendimiento y desarrollo de la actividad. Cada webinar tuvo 3 secciones: presentaci\u00f3n con video explicativo de la actividad, evaluaci\u00f3n sensorial de los quesos y encuesta de consumo de quesos.<\/p>\n\n\n\n Metodolog\u00eda<\/strong><\/p>\n\n\n\n Los quesos utilizados para la evaluaci\u00f3n sensorial fueron un queso Chanco con 30 d\u00edas de maduraci\u00f3n elaborado con leche de vacas que pastorean donde un productor de la provincia de Osorno, m\u00e1s quesos Gouda, Cheddar, Mantecoso y Brie disponibles en el comercio.<\/p>\n\n\n\n Kit de evaluaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n Para la prueba cada consumidor recibi\u00f3 un kit de evaluaci\u00f3n compuesto por las muestras de quesos codificadas, alcohol gel, l\u00e1piz, mondadientes, una botella de agua, m\u00e1s una carpeta con la ficha para realizar la evaluaci\u00f3n. El kit fue repartido al domicilio de cada consumidor quienes luego se conectaron al webinar para recibir las instrucciones y participar de la actividad. Los consumidores evaluaron los descriptores sensoriales de apariencia, aceptabilidad de color, aroma, textura, sabor, entre otros, utilizando para ello una escala de hed\u00f3nica de evaluaci\u00f3n de 1 a 7.<\/p>\n\n\n\n Principales resultados<\/strong><\/p>\n\n\n\n Preliminarmente, se logr\u00f3 identificar dos grupos de consumidores: El Cluster 1, es un grupo compuesto por 52 personas, de 48 a\u00f1os como promedio de edad, que prefirieron el queso Chanco madurado 30 d\u00edas elaborado por INIA en conjunto con productor de Puyehue, seguido del queso Brie y el Mantecoso como tercera opci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Los principales atributos sensoriales descritos por los consumidores sobre del queso Chanco fueron una buena apariencia, buen color, una textura agradable y un sabor t\u00edpico a queso, atributos que est\u00e1n presentes en quesos suaves y de corta maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s, estos consumidores, a la hora de comprar queso se preocupan por la informaci\u00f3n nutricional de los quesos, sellos de advertencia, fechas de elaboraci\u00f3n y vencimiento, sumado al precio del producto.<\/p>\n\n\n\n El Cluster 2 es un grupo compuesto por 72 personas, de 39 a\u00f1os como promedio de edad, que prefieren los quesos Gouda y Cheddar como primera opci\u00f3n, seguido de los quesos Chanco madurado y Brie. Los principales atributos sensoriales destacados por los consumidores para los quesos Gouda y Cheddar fueron su buena dureza, buen aroma e intensidad de color y sabor. Estos consumidores no se ven tan afectados por el precio, ni informaci\u00f3n nutricional a la hora de comprar, optando por atributos sensoriales como la textura, aroma y sabor presentes en quesos de guarda o mayor maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Respecto a la participaci\u00f3n en el estudio, el investigador de INIA indic\u00f3 que \u201cen general los consumidores se mostraron contentos por participar de la actividad y agradecieron a INIA por el acercamiento a la comunidad\u201d.<\/p>\n\n\n\n A\u00f1adi\u00f3 que \u201cestos resultados ser\u00e1n de gran importancia para los proyectos asociados y futuros desarrollos de quesos en la regi\u00f3n, pudiendo orientar de mejor forma las elaboraciones de queso diferenciado al segmento de consumidores adecuado\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Cient\u00edficos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) realizaron un in\u00e9dito estudio sensorial de consumidores de queso en plena pandemia adaptando la metodolog\u00eda a la crisis sanitaria y utilizando la plataforma Zoom para cumplir con el objetivo. 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