{"id":10801,"date":"2023-02-26T08:15:00","date_gmt":"2023-02-26T11:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/?p=10801"},"modified":"2023-02-23T21:02:19","modified_gmt":"2023-02-24T00:02:19","slug":"al-norte-del-sur-rumbo-innovador-para-la-gastronomia-chilota","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/?p=10801","title":{"rendered":"\u201cAl Norte del Sur\u201d: rumbo innovador para la gastronom\u00eda chilota<\/strong>"},"content":{"rendered":"\n

Agroecolog\u00eda y tradici\u00f3n se pueden encontrar <\/strong>en <\/strong>\u201cAl Norte del Sur\u201d, el restaurante familiar en que la cocinera y campesina ancuditana, Andrea Saldivia, elabora diversas recetas a partir de cordero negro de raza chilota. Adem\u00e1s, apoyada por la Fundaci\u00f3n para la Innovaci\u00f3n Agraria (FIA), logr\u00f3 identificar una forma de agregar valor a la ganader\u00eda ovina de la Regi\u00f3n de Los Lagos, a trav\u00e9s una innovadora forma de ahumado para cortes seleccionados, adem\u00e1s de la producci\u00f3n de hamburguesas.<\/p>\n\n\n\n

Se trata de una idea que nace en el marco de la pandemia, tras a\u00f1os de crianza de cordero a peque\u00f1a escala, cuando la experiencia del restaurante Al Norte del Sur, pilar de la iniciativa, mostraba la necesidad de diversificar la oferta, abriendo paso a una nueva forma de ahumar la carne y la recientemente creada hamburguesa.<\/p>\n\n\n\n

En esta l\u00ednea la ejecutora del proyecto, Andrea Saldivia, destac\u00f3 que \u201ctradicionalmente se asocia el ahumado como conservante de alimentos, pero descubrimos que es m\u00e1s sabroso al paladar utilizarlo como un ingrediente. Este proceso, toma alrededor de 4 horas de exposici\u00f3n de los cortes en un ambiente herm\u00e9tico. Desde mi mirada como cocinera, se puede percibir un color distinto en la corteza de la carne, en sus vetas, un par de mil\u00edmetros en que se impregna el humo. En cuanto a su aroma, es muy concentrado, como un perfume intenso. Adem\u00e1s, hemos logrado implementar sistemas de sellado al vac\u00edo que prolongan su vida \u00fatil permitiendo contar con materia prima de calidad premium\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Por su parte, el representante regional de FIA, Patricio Cantos, se\u00f1al\u00f3 que \u201cAndrea Saldivia, forma parte de una tradici\u00f3n agr\u00edcola que es heredera de un modo de ser con la naturaleza y con la manera de producir,  que ha sido modelada y mantenida por generaciones de agricultores,  que fundados en su experiencia hacen de estos sistemas agro culturales, lugares de adaptaci\u00f3n y protecci\u00f3n de la biodiversidad agr\u00edcola, favoreciendo ecosistemas resilientes que son manejados con este conocimiento tradicional y que, en \u00faltimo t\u00e9rmino,  reflejan la evoluci\u00f3n civilizatoria de la humanidad, que de manera din\u00e1mica integra algunas innovaciones, como la agregaci\u00f3n de valor del producto cordero ahumado que es servido en un hermoso restaurante \u00b4Al Norte del Sur\u00b4, entonces se transforma en un lugar donde sientes los sabores de la tradici\u00f3n chilota m\u00e1s profunda y puedes ver como se hace rescate patrimonial de productos que  hacen efectiva la soberan\u00eda alimentaria, desde el particular modo de hacer y de ser Chilotes, caracter\u00edsticas de este sitio SIPAM\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cActualmente despostamos el cordero y le damos un toque a humo. De esta forma, tambi\u00e9n naci\u00f3 la hamburguesa, la cual tuvo gran recepci\u00f3n de los consumidores y nos ha permitido crear una canasta de productos ahumados la que se puede probar en el restaurante (hasta que el proyecto permita poner los productos directamente en el mercado). La trazabilidad de nuestros productos es clara ya que el proceso se hace casi completamente en el predio y contamos con certificaci\u00f3n SIPAM (Sistemas Importantes del Patrimonio Agr\u00edcola Mundial) de FAO, como aporte a la conservaci\u00f3n y protecci\u00f3n del patrimonio campesino y la gastronom\u00eda de Chilo\u00e9. Adem\u00e1s, reutilizamos maderas locales obtenidas de podas a manzanos y ciruelos\u201d, agreg\u00f3 la ejecutora del proyecto Andrea Saldivia.<\/p>\n\n\n\n

Mientras que, Andr\u00e9s Lagarrigue, coordinador principal de la iniciativa enfatiz\u00f3 que \u201ces particular la innovaci\u00f3n ya que se rescatan aspectos locales y saberes tradicionales de la Agricultura Familiar Campesina, resaltando un producto que no es muy comercializado. Hoy nos preparamos para construir e implementar la planta de procesos, donde se concreta tangiblemente el proyecto.  Esperemos que esto aumente la capacidad de procesamiento de cordero y a largo plazo nuestra demanda de materia prima, por lo que esperamos promover la crianza en la zona, e implementar algunas modificaciones al sistema productivo como silvopastoreo y otras formas de manejo sustentable de ganader\u00eda para asegurar una buena provisi\u00f3n de corderos. Adicionalmente, esperamos seguir trabajando con hoteles, restaurantes y clientes en general que son m\u00e1s receptivos a estos productos innovadores y gourmet\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Se est\u00e1n realizando estudios en laboratorio y testeos del prototipado de los productos que hoy se pueden probar en el restoran y que al finalizar el proyecto se encontrar\u00e1n disponibles de manera directa para el p\u00fablico. Para quienes quieran degustar los avances, y los platillos de Andrea Saldivia pueden encontrar informaci\u00f3n en sus cuentas de Instagram @alnortedelsurancud y @ovejas_negras_chilotas, en que anuncian sus productos y su participaci\u00f3n en ferias gastron\u00f3micas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El restaurante es liderado por Andrea Saldivia, mujer innovadora ancuditana, quien con el apoyo de la Fundaci\u00f3n para la Innovaci\u00f3n Agraria (FIA), ha desarrollado una preparaci\u00f3n gourmet con materias primas agroecol\u00f3gicas que agregan valor a la gastronom\u00eda chilota. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10802,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[337,273,247,133],"class_list":["post-10801","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-al-dia","tag-informacion","tag-noticias","tag-region-de-los-lagos","tag-semanario-local"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10801","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=10801"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10801\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10803,"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10801\/revisions\/10803"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/10802"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=10801"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=10801"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.semanariolocal.cl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=10801"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}