Published On: Mié, Dic 23rd, 2015

Inia recomienda Cordero. Nosotros : 4 novedosas y sencillas recetas para preparar

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Cordero

Las fiestas de fin de año son sinónimo del tradicional asado de cordero al palo en gran parte de la zona sur del país, incrementando el consumo de carne ovina y dinamizando la economía de muchos productores dedicados al rubro.

En tanto, para quienes buscan lograr un buen asado de cordero de cara a las fiestas de fin de año, es importante precisar algunas recomendaciones que especialistas del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) entregan acerca de la calidad de carnes ovina.

El doctor Rodrigo de la Barra, especialista genética animal, con vasta experiencia en producción ovina, y director regional de INIA señaló que dependiendo de las razas se logran diferentes productos a degustar.

En este sentido, “para los consumidores que prefieren corderos con mayor infiltración de grasa o que tienen familias más numerosas por ejemplo el cordero Suffolk es una buena elección, en tanto quienes desean también carne en abundancia pero con menor grasa sería mejor la carne de la raza Texel”.

Para quienes gustan de un cordero de tamaño medio y sabor intenso, cargado de identidad local el cordero de la costa de Osorno es una buena alternativa. En tanto, el cordero chilote  es una interesante elección para los consumidores que buscan un animal más pequeño, de bajo contenido graso, y que además es toda una tradición en la zona.

El doctor Rodrigo Morales, especialista en calidad de carnes de INIA Remehue, recomienda elegir ejemplares jóvenes, ya sean ovejas o corderos de 3 a 4 meses, debido a que las razas que normalmente están disponibles en el sur de Chile tienen una importante influencia de la raza Suffolk que es bastante precoz.

El doctor Rodrigo Morales, agregó que en general la carne de cordero producida en zona tiene un rojo más intenso, y si la preparación es un asado al palo “se deberían elegir corderos con un peso vivo de entre 25 y 30 kilos, con una carne tierna y a la vez un nivel de cobertura de grasa necesario. Y requieren al menos de dos horas de cocción para conseguir un plato apetecido por la mayoría de las personas”.

Nuestras Cuatro Recetas de Cordero

Cordero Asado al Palo… o A la Sal.

Preparación: Se lava bien el cordero y se soba con sal por todas partes. Se ensarta en un azador a lo largo, procurando que quede bien estirado. Se prepara el fuego con carbón . Cuando esté convertido en brasas, se coloca sobre ella la carne, apoyando ambos extremos del azador sobre puntales, de modo que la carne quede más o menos a 30 centímetros de las brasas. Se prepara una salsa con los restantes ingredientes y con ella se rocía la carne cada cierto tiempo. Lo mismo se hace con cerveza para evitar que la carne se queme. Una variante es agregar a la carne de cordero mientras se comienza a azar dos a tres kilos de sal. La Sal formara una capa que retendrá los jugos de la carne al interior cociéndose con sus propios vapores internos. La capa de sal se desprenderá por si sola una vez que la carne esté a punto. Esta forma garantiza que la carne no quede seca. No se asuste… no queda salada sino que con la sazón justa.

Cordero Asado al vino.

Ingredientes: 2 kilos de pulpa de cordero, ¼ kilo de manteca de cerdo, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, ajo, orégano, perejil y clavo de olor.

Preparación: Se machaca un poco de orégano con sal y con esta mezcla se frota bien el cordero, untándolo después con la manteca y se reserva. Aparte se machacan tres dientes de ajo, la cebolla, el perejil, orégano y los clavos de olor. Cuando todo esté bien mezclado se añade el vaso de vino y otro de agua y con esta mezcla se rocía el cordero, dejándolo reposar unas tres horas. Pasado ese tiempo se pone al horno y se deja asar hasta que esté bien dorado. Evite pinchar la carne para que retenga sus propios jugos.

Costillitas a la pimienta

Ingredientes: 8 costillitas de cordero, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de pimienta negra semimolida, 1 cucharada de aceite, 2 cucharaditas de coñac, 1 cucharadita de salsa inglesa (se vende en supermercados) , 1 cucharada de leche evaporada, 2 cucharaditas de puerros picado no muy fino.

Preparación: Unte las costillitas con mostaza y páselas por la pimienta. Fríalas luego unos 4 a 5 minutos por lado. Reserve en una fuente manteniéndolas calientes. Mientras tanto, mezcle el coñac, la salsa inglesa, la leche y los puerros y caliente en el recipiente donde frió las costillas, revolviendo para evitar que se pegue. Bañe las costillitas con esta mezcla y sirva.

Pierna a la Mantequilla (de cordero…no del Huaiqui)

Ingredientes: 1 pierna de cordero, 6 dientes de ajo, 30 gramos de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación: Precaliente el horno por diez minutos. Pele los dientes de ajo e introdúzcalos en la pierna de cordero con un cuchillo ( o adobe con ellos en forma abundante la carne aunque la otra forma resulta más «gourmet»). Bañe la pierna con mantequilla derretida y ponga a cocer en el horno bien caliente.

Nota del editor : preparar cordero y cocinar para los amigos o la familia resulta entretenido y gratificante…más aun si se acompaña con una copita de buen vino de las mismas variedades que han desarrollado microproductores respaldados por el Inia… Si usted prepara alguna de estas recetas…avísenos…y cuéntenos su experiencia ….generalmente no nos acordamos como quedo la preparación … después del vino. Felices Fiestas a todo el Personal de Inia Remehue.

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